Togliere il torsolo al cavolo-verza e cuocerlo senz’acqua in una pentola finchè non diminuirà di volume, quindi lasciarlo asciugare e tritarlo grossolanamente.
Tritate la pancetta e il pezzetto di cipolla e farle rosolare in poco olio, aggiungere carote e sedano tritati finemente, il piedino di maiale, le cotenne, la testina, sale e pepe. Lasciare rosolare un poco quindi aggiungere due cucchiai di salsina di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua calda in cui sarà stato sciolto il dado. Cuocere per circa mezz’ora, quindi unire la puntina e i verzini. Cuocere un’altra mezz’ora aggiungendo acqua calda se occorre. Unire poi il cavolo verza e terminare la cottura per circa un‘ora.